Ode an die Hefe – Oder wie man einen Hefeteig herstellt!

Ich liebe Hefegebäck. Es ist nicht so schwer, oft sehr saftig und dazu auch noch relativ Figurschonend, im Vergleich zu anderem Gebäck. Trotzdem habe ich mich jahrelang sehr schwer mit der Zubereitung eines Hefeteigs getan und das eigentlich völlig ohne Grund. Denn an sich ist es beinahe idiotensicher einen richtig lockeren, luftigen und saftigen Hefeteig herzustellen. Und das Beste: Hefeteig lässt sich super gut in der Pfanne verarbeiten und ist damit auch noch unaufwändiger als ein Kuchen oder eine Torte.  Daher bekommt ihr hier zum einen eine Anleitung, wie man einen Hefeteig herstellen kann und auch ein paar Tricks, damit es auch klappt!

So! Zuerst einmal gibt es nicht den einen Weg, wie man einen Hefeteig herstellt sondern unterschiedliche Methoden. Bei der Herstellung eines Hefeteigs spricht man daher von einer kalten oder einer warmen Führung.

Unter einer warmen Führung versteht man, dass die Hefe mittels eines Vorteigs zweimal aufgehen kann. Dafür erwärmt ihr die Milch in einem Behältnis, bis sie etwa handwarm ist (die Milch darf auf keinen Fall zu heiß sein!). Zusammen mit etwas von dem Zucker bröckelt ihr nun die Hefe hinein und stellt den Behälter zur Seite. Als nächstes vermischt ihr das Mehl mit dem Salz und dem restlichen Zucker. In das Mehl grabt ihr eine kleine Mulde, in die ihr die Milch-Hefe-Mischung gießt. Nun wird die Flüssigkeit mit dem Mehl vom Rand bestäubt und die Schüssel mit einem Geschirrtuch abgedeckt (Ideal wäre ein leicht feuchtes, das muss aber nicht sein). Das ganze sollte nun etwa 15 Minuten an einem halbwegs warmen Ort ruhen. Sobald die Hefe etwas aufgegangen ist (das erkennt man ziemlich leicht) könnt ihr die Margarine und das Ei dazugeben und alles zu einem Teig verkneten. Wenn der Teig zu trocken und hart ist, gebt noch etwas Milch dazu, wenn der Teig zu klebrig ist, könnt ihr etwas mehr Mehl beimischen. Der Teig sollte sich anfühlen wie ein Ohrläppchen, und gut knetbar sein. Auf den Boden der Schüssel gebt ihr etwas Mehl und formt den Teig zu einer Kugel, die ihr leicht einfettet oder auch mit Mehl bestäubt. Jetzt kommt das Tuch wieder drüber. Zum doppelten Schutz kann man auch eine Schicht Frischhaltefolie unter das Geschirrtuch geben.

Ich habe von Haus aus ziemlich wenig Geduld, doch kann aus eigener Erfahrung sagen: Beim Hefetig zahlt sich Gedult wirklich aus. Lasst den Teig ruhig 1-2 Stunden total in Ruhe. Räumt auf, guckt einen Film, geht einkaufen oder tut sonst irgendetwas, was euch von der Hefe ablenkt, denn die braucht euch de facto überhaupt nicht sondern nur Wärme und Zeit, um zu einem schönen großen Klops zu wachsen.

Wärme ist bei der Herstellung von Hefeteig tatsächlich nicht zu unterschätzen. Da Hefe ja eigentlich ein Pilz ist braucht dieser einerseits Nahrung (Zucker, Mehl etc.) und zweitens Wärme um zu wachsen. Ein Hefeteig kann auch bei kühlen Temperaturen aufgehen, braucht dann aber ziemlich lange, und man will ja nicht ewig auf seinen Kuchen warten. Außerdem gärt die Hefe nach einiger Zeit leicht, was einen dezenten Eigengeschmack mit sich bringt. Manche Leute nutzen diesen Eigengeschmack gerne für ihren Pizzateig, weshalb sie diesen in der Regel 12-24 Stunden vorher ansetzen und dann im Kühlschrank gehen lassen – für süßen Hefeteig eignet sich diese Methode aber nicht so sehr. Am besten kann Hefe bei einer Temperatur von ca. 35° auf. Also im Grunde Körpertemperatur. Als mein Hefeteig einmal nicht aufgehen wollte, weil es in der Wohnung eines Freundes von mir zu kalt war, habe ich den Teig daher kurzerhand „ausgebrütet“, sprich mir die Schüssel auf den Bauch gestellt, eine Decke drüber und zusammen mit der Hefe ne Runde fern gesehen – Das Ergebnis war sogar eigentlich ganz gut. 😉

Daneben gibt es noch die Möglichkeit einer kalten Führung. Dabei werden alle Zutaten auf einmal miteinander vermischt und zu einem lockeren, nicht klebrigen Teig geknetet. Anschließend wird auch dieser Teigkloß mit etwas Öl oder Mehl eingerieben und zum wachsen und gedeihen an ein ruhiges warmes Örtchen gebracht. Nach ca ein bis zwei Stunden darf auch er dann weiterverarbeitet werden, so wie es im Rezept angegeben ist.

Nun noch ein paar kleine Randnotizen. Ich konnte bei der Verwendung von Trocken- und frischer Hefe keinen Unterschied feststellen, was die Ergebnisse betraf. Verwendet Trockenhefe immer wie auf der Verpackung angegeben, was meistens bedeutet, dass ihr hier die Variante der kalten Führung verwendet.
Da frische Hefe sich nicht sehr lang hält und ich keine Gefriertruhe habe, muss ich zugeben daher fast immer mit Trockenhefe zu arbeiten. Das soll aber jeder für sich selbst entscheiden.
Eier sind bei der Herstellung von Hefeteig nicht zwingend notwendig, und müssen auch nicht ersetzt werden. Ich habe den Eindruck durch die Zugabe von einem Ei irgendwie bessere Resultate zu erzielen, das kann aber auch totale Einbildung sein. Also merke, Ei ist nicht unbedingt von Nöten.
Mit der Verwendung von Fett und Zucker kann ebenfalls ein bisschen gespielt werden. Ich gebe meistens etwas weniger Zucker in den Teig als im Rezept gefordert. Ein bisschen Zucker muss verwendet werden, damit die Hefe aufgehen kann. Aber mehr ist nicht nötig, da der Belag ja eh meistens gesüßt wird.
Das gleiche gilt für das Fett. Ich habe mal einen Hefeteig gemacht und einfach vergessen die Margarine in den Teig zu geben. Das Ergebnis war eigentlich nicht anders als sonst.

Ihr seht, es gibt kaum einen Teig den man auf so vielfältige Art und Weise zubereiten kann wie einen Hefeteig – nur eine Zutat dürft ihr natürlich nicht vergessen und das ist die Hefe.
In diesem Sinne Bon Appétit und gutes Gelingen! 😀

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